你現(xiàn)在開家餐廳不玩排隊，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊也是一門學(xué)問。

最近，有很多圈內(nèi)的朋友在聊餐廳排隊等位的話題，像海底撈、外婆家、第二樂章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費(fèi)者一等就是一兩個小時。

在現(xiàn)在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢?這個問題一直困擾著餐廳的經(jīng)營者和餐飲界的大佬們。

一碗牛腩之外的功夫

要解答這個問題要從餐飲的經(jīng)營模式構(gòu)成說起，構(gòu)成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。只要上面提到的幾個主要因素，相互配合沒有一方面出現(xiàn)短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊餐廳了。

產(chǎn)品品質(zhì)如何突出

凡是火爆的餐廳消費(fèi)定位都是很精準(zhǔn)的，定位包括產(chǎn)品定位、消費(fèi)定位、服務(wù)定位、環(huán)境定位四個主要部分?，F(xiàn)在的消費(fèi)者依然是以性價比來評價餐廳好壞的，味道越符合消費(fèi)者的口味;價位越低;環(huán)境越好(或幽靜、或時尚、或嘈雜)只要能有一定的特點(diǎn)，讓消費(fèi)者感覺耳目一新;其具備火爆的條件就越成熟。

做消費(fèi)者喜歡的，不做特定人群愛吃的

餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來你的餐廳消費(fèi)，餐飲作為一個與每個人都息息相關(guān)的行業(yè)，應(yīng)該選擇什么樣的客戶群體呢?是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標(biāo)客戶?無可爭議，餐飲行業(yè)也要選擇好自己的目標(biāo)市場，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場的脈搏。

融合是一種趨勢

餐飲經(jīng)營講究相配，即餐飲的經(jīng)營模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊火爆的餐廳選擇的多是城市中心區(qū)市場，商業(yè)中心區(qū)域，CBD商圈，人口流量很大且有很強(qiáng)的消費(fèi)能力。

有了消費(fèi)的人群，就要有消費(fèi)人群喜歡和需要的產(chǎn)品。無論一家餐廳產(chǎn)品的多少，都要有能抓住消費(fèi)者的產(chǎn)品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費(fèi)，其產(chǎn)品品類就很多，因為要符合家庭成員中，不同的人的愛好。產(chǎn)品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎(chǔ)上的同時將幾個大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂章定位在大眾消費(fèi)中的時尚人群，其產(chǎn)品定位就會在時下流行的美食和飲品、甜點(diǎn)上下功夫了，產(chǎn)品品類不必多、菜量不必大。

酒香也怕巷子深

餐廳的位置、產(chǎn)品都已確定，接下來就是營銷手段了。營銷是一個出奇、創(chuàng)新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業(yè)流行著一個很怪的現(xiàn)象：無論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創(chuàng)品牌開業(yè)五折優(yōu)惠，有的是一個月，有的動不動就是幾個月頗為嚇人啊。這樣的促銷活動會給消費(fèi)者帶來什么樣的影響?促銷結(jié)束后餐廳的火爆生意能維持多長時間?等等諸多問題，尚不明確。

餐廳營銷活動不能以不盈利賠本賺吆喝來實現(xiàn)火爆，餐廳的營銷活動要以開發(fā)新顧客維護(hù)老顧客，增加營業(yè)額為目的。未來的餐飲營銷不能在時間大的發(fā)優(yōu)惠劵、打折這樣簡單的活動了，他要有新意，要給營銷活動注入更廣泛的內(nèi)涵。很多人還記得雕爺牛腩開業(yè)時的內(nèi)測活動、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營銷活動結(jié)合了或游戲的營銷方法、或嫁接了知名的故事情節(jié)、或與某種文化相結(jié)合、或是一種新穎的流程性活動，都給了消費(fèi)者一種與眾不同的感覺。

不能忽視的營銷手段

技術(shù)型營銷也是近年來火爆的餐廳經(jīng)常用的一種辦法。海底撈設(shè)立快樂的等位區(qū)，能夠讓消費(fèi)者在品嘗免費(fèi)食品的同時，還可以重溫兒時的游戲時光。對于這些幾乎沒有怎么感受到童年的白領(lǐng)們來說，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發(fā)現(xiàn)自我價值的存在，感受生活的真正意義。沒有學(xué)習(xí)任務(wù)，沒有家人責(zé)罵，沒有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

綜上所述：在未來要想開一家火爆的等位的餐廳，就要有高性價比的支撐，又融合不同元素、不同文化超出簡單的就餐需求的附加價值。餐廳要明確地知道，在主營產(chǎn)品同等的情況下，主營產(chǎn)品不再是消費(fèi)者評價餐廳好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)，其在就餐之外能給消費(fèi)者多少驚奇、多少意想不到、多少良好的體驗才是關(guān)鍵;對特色食物的興趣愛好更能吸引消費(fèi)者的心;服務(wù)類別不斷擴(kuò)大、滿足多層次需求更加重要。

餐廳排隊經(jīng)濟(jì)，你必須知道的10件事

排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進(jìn)入堂食。之所以會排隊，跟生產(chǎn)效率或客人消費(fèi)時間有關(guān)。

若是排隊打包帶走的店，排長隊說明，生產(chǎn)效率不夠高，可以通過提升產(chǎn)量或者提高效率解決，但是排隊有些時候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營銷達(dá)到口碑宣傳或其它附加值。

1、有意讓顧客排隊，將排隊成為營銷過程中的一個環(huán)節(jié)。

如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營銷，吸引路人好奇并在其心里產(chǎn)生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點(diǎn)。

2、將核心體驗或文化融入等待環(huán)節(jié)

如南京大牌檔，在等待的過程中看來來往往穿著民國服飾的店員也很有趣，有時還能欣賞到現(xiàn)場侍女彈唱民間小調(diào)，緩解了等待時的枯燥感。

3、采用優(yōu)惠措施安撫

如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標(biāo)太過分散，結(jié)局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過對于海底撈，不差顧客，不差錢。

4、提供等候預(yù)期和通知。

如遙控餐廳等軟件提供商，用戶領(lǐng)到排隊號后就可以四處閑逛，快有座時商家通過APP或短信通知。5、優(yōu)化服務(wù)流程，降低消費(fèi)時間。假如外婆家如果能在排隊時先看菜牌點(diǎn)單，一入座就可以馬上出菜，人均消費(fèi)時間將至少減少5--10分鐘。

5、打時間差。

通過其它優(yōu)惠政策讓客人樂意在非繁忙時段來?；蛘吣锰?，留電話號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。

6、提到優(yōu)化菜單設(shè)計。

從深層次看，菜單設(shè)計是靈魂，牽涉到材料采購與準(zhǔn)備、出品流程&時間、客人點(diǎn)單時間、菜品呈現(xiàn)方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時間。

7、你不能因為有人排隊而降低現(xiàn)有食客的服務(wù)，特別是不能允許排隊食客自己在食客桌旁等候。

8、信息的透明和準(zhǔn)確及時。

前面還有多少組等候?大概還要等多長時間?這個時間的估計要寧長勿短。

9、等待的舒適性。

10、椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當(dāng)然越多越好。